דרך נוספת להבטיח רווח היא ליצור איזון של פריטים יקרים ולא יקרים.
עלות המזון
עלות המזון מתייחסת למחיר התפריט של מאכל מסוים בהשוואה לעלות המזון המשמש להכנת אותה מנה. במילים אחרות, כמה אתה משלם עבור מזון יקבע כמה אתה צריך לגבות על זה. בדרך כלל, עלות המזון צריך להיות סביב 30-35 אחוזים. משמעות הדבר היא שאם אתה משלם 1 $ עבור משהו, אתה צריך לגבות מינימום של $ 3.34. זה אולי נראה כאילו אתה לחייב הרבה יותר מהנדרש, אבל זכור כי אתה לא רק משלמים על האוכל עצמו. אתה משלם למישהו להכין את האוכל, לשרת את האוכל, לנקות אחרי האוכל. כל דבר במסעדה שלך, משכר על חשבון החשמל צריך להיות מכוסה על ידי המזון שאתה משרת.
מאפשר להסתכל על פריט בתפריט אופייני כי מסעדות רבות מציעות: פילה מיניון ארוחת ערב.
העלות הראשונית של ארוחת ערב פילה מיניון ניתן לחלק את האזורים הבאים:
- פילה בקר עולה לך 6 $ לכל חלק
- את העטיפה (תפוח אדמה, ירקות, סלט ולחם שמגיע עם פילה, כמו גם כל התבלינים האורח מבקש) עולה $ 2.50
לכן, הארוחה כולה עולה לך 8.50 $. אם אתה עטוף את פילה בייקון ועליו עם חמאת עשבי תיבול (טעים מאוד) העלויות שלך יגדל.
אז, אז המחירים שלך יגדל. תשיג את התמונה? כל מה הולך על צלחת הלקוח צריך להיות מטופל.
אז איך אתה מחליט על מחיר התפריט הסופי? הגיע הזמן לרענן על אלגברה בבית הספר התיכון שנשבעת שלא תשתמש בהם לעולם.
הנוסחה לתמחור נעשית כדלקמן:
עלות המוצר שלך / .35 = מחיר התפריט או $ 8.50 / .35 = $ 24.29
$ 24.29 הוא המינימום המוחלט אתה צריך לגבות כדי להרוויח את ארוחת הערב פילה מיניון. כמובן, $ 24.29 הוא מספר מביך מחפש, אז אתה יכול להכות אותו עד $ 24.99. אם אתה bumped אותו עד $ 29.99, עלויות המזון שלך יירד מתחת ל -30%, כלומר אתה מרוויח יותר.
בקרת מנות
אחת הסיבות לכך שמסעדות הרשת כה מוצלחות היא שיש להן אחיזה איתנה בשליטה במזון. הטבחים באותן מסעדות יודעים בדיוק כמה מכל מרכיב יש להכניס לכל מנה. לדוגמה, שרימפס scampi עשוי להיות חלק שליטה של שישה שרימפס לכל מנה. לכן, כל scrimi שרימפס שיוצא כי המטבח יש שישה שרימפס בו, לא יותר, לא פחות. זוהי בקרת חלק.
על מנת לתרגל חלק שליטה במטבח שלך, הכל צריך להיות נמדד החוצה. עוף, בשר ודגים צריך להיות כל שקל, בעוד גבינה מגורר ניתן לאחסן כוסות שליטה חלק כוס מדידה יכול לצלוף פירה.
ברגע שאתה מרגיש נוח לבשל את התפריט שלך, אתה יכול eyeball את סכומי המשרתים (סוג של כמו ריי רחל) אבל בשלבים המוקדמים של המסעדה שלך, לטעות בצד של זהירות ולמדוד את הכל החוצה. דרך נוספת לתרגל בקרת חלק היא לרכוש מראש מראש פריטים, כגון סטייקים, קציצות המבורגר, חזה עוף, בצק פיצה. הם עשויים להיות יקרים יותר, אבל יכול לחסוך לך כסף העבודה פסולת מזון.
תפריט מאוזן היטב
שוקי המזון משתנים בהתאם לעונה, מזג האוויר ומחירי הגז. יום אחד חסה עשוי להיות $ 10 במקרה ולאחר מכן בשבוע הבא הוא קפץ ל 30 $ במקרה. יש מעט שאתה יכול לעשות כאשר המחירים לקפוץ, קצר של שינוי התפריט כולו שלך כל כמה שבועות , ומי יש זמן לזה? עם זאת, כאשר אתה מאזן פריטים יקרים, אשר נוטים לתנודות מחירים, עם פריטים שיש להם מחירים יציבים, אתה יכול לעזור לשמור על עלות המזון הרצוי .
אז, קדימה, יש קצת לובסטר טרי בשר בקר בתפריט שלך, אבל מזג אותו עם כמה מנות עוף פחות יקר או מנות פסטה.
יצירת נקודת מחיר נכונה עבור התפריט שלך הוא חיוני לשמירה על עלויות ומכירות למעלה. הבנת התפקיד של בקרת חלק, עלות מזון, נקודות מחיר יעזור ליצור תפריט המסעדה כי יתרות הלקוח ציפיות עם מלאי מטבח סבירים.