מסעדות לשרת תפקיד חשוב יותר ויותר בשיפור הבריאות של האומה. על פי המדיניות הלאומית רשת ניתוח משפטי למניעת השמנה בילדות (NPLAN), במהלך 20 השנים האחרונות, אחוז הקלוריות היומיות שנצרכו מחוץ לבית כמעט הוכפל. עם עליית האוכל בחוץ, בארצות הברית חלה עלייה חדה במשקל, השמנת יתר ומחלות כרוניות כגון סוכרת ומחלות לב.
כיום, 23 מיליון ילדים סובלים מעודף משקל או השמנת יתר בארצות הברית, מספר שעלה פי ארבעה מאז 1970 לילדים בגילאי 6-11.
בעוד מסעדות לא יכול להיות רק אשם במשבר הבריאות הנוכחי, הם עושים לשחק חלק חשוב יותר ויותר של הפתרון. על ידי שילוב מספר גדול יותר של פריטי תפריט בריא, מסעדות יש את היכולת להשפיע על אפשרויות המזון של הלקוחות ולעזור להפנות אותם לאפשרויות בריא. יצירת תפריט מסעדה בריאה היא לא בלי האתגרים שלה אף. במסעדות יש שולי רווח נמוכים, ואין זה סוד שאפשרויות בריאות יותר, כמו פירות וירקות טריים, חיי מדף קצרים יחסית לצ'יפס קפואים או קציצות בורגר. ישנן אסטרטגיות רבות שבעלי מסעדות יכולים ליישם כדי להפוך את התפריטים שלהם בריא יותר, תוך שמירה על עלות המזון הגון והרווחים.
מסעדה מודרנית
אוכלים את דפוסי בארצות הברית השתנו באופן משמעותי במהלך 50 השנה האחרונות ואת הסיבות שאנשים בוחרים לאכול ארוחות מחוץ לבתיהם שונים ממה שהם היו לפני 20, 30 או 40 שנה.
משפחות יכול לבחור לתפוס ארוחת ערב בבית Applebee של או גן זית, כי זה נוח ובמחיר סביר, ואילו לפני 30 שנה הם היו רק ארוחת ערב לרגל מיוחד או לטפל. האמריקאים עסוקים יותר ויותר מאשר אי פעם בעבר ונוחות לעתים קרובות נשבר בריאות כשזה מגיע למה שהם קונים לאוכל.
זה בהחלט fueled את עליית רשתות מזון מהיר כמו מקדונלד 'ס, אשר, על פי אתר האינטרנט שלה, עכשיו עושה כ 70 אחוזים של העסק שלה דרך חלון כונן דרך.
בהתחשב בתפקיד החדש שמסעדות משחקות בחיי היומיום של רוב האמריקאים, אין זה מוצדק על ידי הציבור לדרוש בחירות תפריט בריא יותר עבור הלקוחות. אבל האם זו בקשה סבירה למסעדות, שכבר פועלות בשוליים דקים? והאם אנשים באמת לקנות אפשרויות בריא? אחרי הכל, אם ניתנה בחירה בין צ'יזבורגר או סלט ירוק, כמה אנשים היו באמת בוחרים את הסלט? אמנם אין תשובה קונקרטית לדילמה זו, אך ישנם מספר מחקרים מבטיחים התומכים ברעיון שאם תינתן אפשרות, עם כמה הנחיות, אנשים רבים יבחר פריט תפריט בריא יותר כאשר אוכלים בחוץ.
תפריטים בריאים בריאות הציבור
בשנת 1955, כ -25% מתקציב משק הבית של המשפחה הלך למזון. היום, מספר זה גדל ל 55%. אכילה במסעדות קשורה בדרך כלל עם בחירות מזון בריא פחות ועלייה במשקל בסופו של דבר השמנה אפשרית. צריכה מוגברת של מזונות מטוגנים, גבוהה נתרן ומשקאות מתוקים נפוצים ברשתות ברחבי הארץ.
אפילו ברעיונות המסעדה שיש להם תפיסה בריאה כמו Chipotle, עם המוטו שלה עם מזון עם יושרה , או Panera ואת האוכל שלה כמו שזה צריך להיות המוטו, פריטי התפריט הממוצע מכילים שלוש או ארבע פעמים הקלוריות המומלצות לארוחה אחת, לא להזכיר מוגבה רמות של נתרן, שומן וסוכר. תומכי בריאות הציבור כבר דוחפים את תעשיית המסעדה להציע אפשרויות בריא ללקוחות, כדרך להעצים את הלקוחות כדי לבצע בחירות בריא. כמה אסטרטגיות בריאות הציבור פופולרי עבור תפריטים בריאים כוללים מציעים מידע תזונתי על תפריטים, מנות קטנות יותר במחירים מופחתים כולל יותר פירות וירקות ודגנים מלאים. תפריטים בריאים לא צריך להיות משעמם. יש הרבה דרכים כי מסעדות יכולות להציע אפשרויות בריאה עבור לקוחות, כי הן סבירים וטעים.
חלה דחיפה משמעותית מצד ארגונים עסקיים, כמו איגוד המסעדות הארצי, כשמדובר בוויסות תפריטי המסעדות, בצטטו את הנטל של תקנות העלות הקיימות עבור עסקים קטנים רבים. ויש כבר הרבה ביקורת על תיוג התפריט הנוכחי כמו להיות יעיל. אבל אף אחד זה לא משנה את העובדה כי ארה"ב היא במשבר בריאות כשמדובר מזון ומסעדות יש את ההזדמנות כדי לעזור.
כיצד לעצב תפריט בריא
עם או ללא הנחיות או הנחיות פדרליות, כל מסעדה, ללא קשר לגודל, מיקום או רעיון, וכן לבחור לשלב אפשרויות בריא לתוך התפריט הקיים שלהם. במחקר שנערך על בסיס מסעדה שנערך בשנת 2006, 16 מפעלי מזון בשני אתרי נופש משפחתיים שונים יישמו מספר יוזמות לתפריט בריא, כולל מתן מידע תזונתי ואלרגני, הגדלת מספר המזון או בחירת מזון בריאה, והכשרת צוותי אכילה בריאים אלרגנים. בסוף המחקר, המפעלים שהשתתפו באופן משמעותי הגדילו היצע של מנות כולל דגנים מלאים, ירקות ופירות הצדדים, וכן מנות מטוגנות ירד. עבור המנות המטוגנות שעדיין הוצעו, סוג השמן הועבר משמן צמחי או משמן חמניות גבוה של חומצה אולאית, לאפשרות בריאה יותר. אותן אסטרטגיות יכולות להיות מיושמות בארצות הברית.
יחד עם אפשרויות בריאה להציע, הפריסה של התפריט יכול להשפיע על האם או לא לבחור לקוחות בריאים יותר. לדברי מהנדס התפריט Gregg Rapp, מסעדות יכולות להשתמש ברמזים חזותיים על תפריטים כדי להדגיש פריטים שהם רוצים למכור. באמצעות תמונות של מנות ראשונות, הצבת פריטים בתפריט בתוך "פריים הנדל"ן" קטעי התפריט (בחלק העליון של עמודות או בתוך תיבת מסומן) הן שתי דרכים להגדיל את המכירות של פריטים בתפריט מסוים. באופן מסורתי אסטרטגיות אלה שימשו כדי לקדם את הפופולרי ביותר (ולעיתים קרובות ביותר מזון עלות מזון) פריטים בתפריט, לא בהכרח את התפריט הבריא אפשרויות. מסעדות המעוניינות להציע תפריט בריא צריך לשקול הדגשת פריטים נמוכים שומן, מנות קטנות יותר, מכילים יותר פירות, ירקות ודגנים מלאים ופחות של שומן גבוה יותר קלוריות הארוחות.
גודל תפריט ומיקום מחיר הם דרכים אחרות למסעדות כדי לעודד לקוחות לבחור פריטים בתפריט בריא. לדברי RAP, תפריטים גדולים לעכב את היכולת להשפיע על פעולות הלקוחות, אז אם אתה רוצה לעודד ארוחות בריאות, לשקול להגביל את כמות פריטים לא בריאים בתפריט. להיות מודע של המחירים הוא גם חשוב. בטנה המחירים למעלה בעמודה אחת מאפשרת ללקוחות למצוא בקלות את הפריט הזול ביותר בתפריט, להגדיל את הסבירות לקנות אותו. מחירים מדהימים בתוך תיאור התפריט מקשה על הלקוחות לאפס על האפשרות הזולה ביותר.
רכבת צוות המסעדה שלך כדי לקדם פריטים תפריט בריא
יש הרבה דברים קטנים מסעדות יכול לעשות כדי להפוך את התפריטים בריא, תוך שמירה על עלות המזון למטה ושמירה על רווח. ברור מקרה של תותים טריים יש חיי מדף קצרים באופן משמעותי מאשר קופסת צ 'יפס קפואים. זהו אחד המסעדות העיקריות הפנים כאשר מנסים לספק אפשרויות בריא. וודא כי הצוות שלך מאומן לעודד פריטים בריאים יותר, כגון כאשר לקוחות מבקשים הצעות, מבטיח כי פריטים מתכלים ביותר משמשים הראשון. צוות מטבח מאומן היטב הוא גם חיוני להכנת תפריט בריא במחיר סביר. לא רק שף ראש צריך לדעת איך להכין ולהציג פריטים בתפריט בריא באופן נעים, הוא או היא גם צריכה לדעת איך לחצות את המרכיבים לנצל כדי להפחית את פסולת המזון.
יצירת תפריט מסעדה בריאה לא קשה ולא צריך לעלות מסעדות הרבה כסף. זה גם לא דורש מהפך המותג הכולל. כל מסעדה, מתוך דינר בבעלות עצמאית לרשת רב לאומית שרשרת יכול להציע אפשרויות בריא וליישם אסטרטגיות המסייעות לצרכן לבצע בחירות בריאים יותר.
מקורות:
http://news.mcdonalds.com/Corporate/Feature-Stories-Articles/2016/How-Drive-Thru-Windows-Changed-the-Way-America-Ord
https://www.nytimes.com asked/12/01/upshot/more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420099/